比年来，人们外出就餐日甚一日，“天上飞的”“地上跑的”“水里游的”……品种单一的甘旨好菜不但没有让人完全“养分”起来，却使不少人“吃”出了痛风、高血压、糖尿病等“贫贱病”。有关专家就此号令器重“餐饮(相干专题：餐饮加盟)养分”火烧眉毛。

　　从吃什么到如何吃

　　全国首家专门从事“餐饮养分学”钻研的夷易近办科研机构——北京顺峰餐饮养分钻研所克日正式挂牌运营，临时候，“餐饮养分”更成为业内外热议的话题。

　　据记者了解，这家钻研所以北京顺峰饮食文娱无限公司为基地，针对餐厅菜品遍及存在的“口味偏重、油量偏年夜、味精偏多”的弊端，发了然人性化的《点菜卡》，分外对常用辅料举行“用量提醒”。

　　主顾在这里落座后，经由正轨养分配餐师培训的点菜员会主动上前询问主顾对“油、盐、糖、味精”等辅料有无特别要求。当主顾某一类菜(好比高卵白、高脂肪菜肴)点得太多时，点菜员还会从养分搭配的角度，给以好心提醒。

　　钻研所同时在《选菜牌》上做文章，除向主顾介绍菜品的养分身分外，还对菜品的合用人群加以申明。例如，“木瓜炖雪蛤”的菜名阁下附有提醒“高血糖者过量”，“皇帝蟹三食”提醒“高胆固醇者慎食”……

　　对此，束缚军301病院养分学传授赵霖高度评价说，“吃什么”与“如何吃”干系着夷易近族的命运，餐饮业从“好吃求口味”向“吃好求康健”生长是历史的肯定。

　　吃好求康健是民众餐饮的生长方向

　　类似做法正在引领着餐饮业的新时兴。据中国烹饪协会副秘书长疆域介绍，北京全聚德烤鸭店早已构造养分专家对“招牌菜”——烤鸭从养殖到制造等多个关键举行“养分控制”，在留存烤鸭奇特喷鼻香味的同时，经由历程窜改喂养体例、烤制工艺，最年夜限制地低落烤鸭的脂肪含量，根基处理了主顾“一吃一嘴油”的尴尬。

　　海参因富含不饱和脂肪酸、抗氧化剂等养分元素深受主顾喜爱。可是，因为海参菜口味过于清淡，常常惹起微词。今年上半年，北京老字号丰泽园对20多道海参菜做了立异。主顾们反应，现在的海参菜口味适中，吃着放心了。

　　疆域副秘书长以为，现在，餐饮业器重养分题目“极度需要”，它标记着我百姓众餐饮业迈向了一个重要的生长阶段。中国保健协会会长李深则以为，餐饮企业主动承当起遍及“餐饮养分”的社会责任，这是一个积极的信号，申明餐饮业开始进进到康健产业中来。

　　闻名养分学家、中国养分促进会声誉会善于若木说，用饭分三个阶段，即吃饱求糊口生活、好吃求甘旨、吃好求康健。其中，吃好求康健是生长的风雅向。

　　每天吃鲍鱼、鱼翅，未必就有养分

　　据中国烹饪协会行业生长部主任徐云飞介绍，上世纪八十年代前期起，我百姓众餐饮业进进迅猛生长期间。1991年，全国餐饮网点的总营业额为492亿元；10年后的2001年，骤增到4369亿元；2004年，全国餐饮网点总营业额则达7486亿元。

　　“今年，全国餐饮网点的总营业额将稳步打破8800亿元；明年，有看到达一万亿元。”疆域副秘书长默示，这一系列数字申明，到饭店就餐的人数正在急剧增加。现在，年夜都会中50百分以上的人每天至少有一顿饭是在表面处理的。养分是人体康健的包管，有一个慢性积累的历程。在一日三餐逐步社会化的本日，“养分”和“康健”成为餐饮业不得不面临的重要挑衅。

　　实在，中国烹饪协会早在1981年建立之初就提出了餐饮业“以胃为焦点，以养为目标”的行业主旨，并动手建立养分配餐员培训尺度，对从业人员展开养分知识培训，力求在全行业推行“餐饮养分”。

　　“不是每天吃鲍鱼、鱼翅，就有养分了；更不是隔三差五吃顿滋补暖锅，就强身健体了。当消耗者把一日三餐拜托给饭店时，餐饮业有义务承当起自己的社会责任。”疆域副秘书长以为，在白热化的竞争期间，餐饮业再*赓续发明“药膳”“滋补暖锅”等新名词，已经“忽悠”不住消耗者了，必需要苦练内功，为菜品打造出养分附加值，消耗者本领心甘甘心地给餐饮业“送钱”。

　　餐饮养分业人才缺乏认识淡漠

　　北京顺峰饮食文娱无限公司总司理林锐均默示，餐饮业积极适应消耗者需求，加年夜对从业人员养分知识的培训力度，同时在晋升煎炒烹炸的技能程度宁增加菜肴的养分含量上下工夫，“餐饮养分”远景一定无量光明。可是，他最担心的是消耗者“众口难调”以及餐饮业的“继承和立异”题目。

　　与此同时，另有业内人士对我国餐饮业生长的“瓶颈”——从业人员素质低下、养分人才匮乏默示出深深的担心。材料显现，全国的养分师总数缺乏4000人，并且这些人根基在病院或科研单元义务。据悉，即将出台的《国夷易近养分条例(试行)》划定，100人餐位的餐厅必需配备一名养分配餐员；300个以上餐位的餐厅必需配备一名养分管理师。照此预算，全国养分师人才缺口400万名。

　　疆域副秘书长说，今年以来，中国烹饪协会已经举行了4期养分配餐师培训班，场场爆满。别的，跟着养分配餐师国家职业尺度的出台，全国各地掀起了养分配餐师的培训IT。“但相关于全国几百万家餐饮企业来说，远远不敷”。

　　徐云飞主任以为，全国餐饮网点过多也使“餐饮养分”这项浩年夜工程实施起来步履维艰。据记者了解，停止2003年底，全国餐饮网点已达3996573家。徐云飞说：“现在，餐饮企业养分认识非常淡漠，要想片面遍及养分知识，提高从业人员的养分技能手腕，尽非一日之功。”

　　“生长餐饮养分一定要以迷信为本。”中国西医钻研院广安门病院食疗养分部主任王宜几回夸张说。她指出，西医讲“药食同源”，以为注意平衡炊事、合理养分异样可以到达治病的目标，可是如果烹饪体例不迷信，做出来的饭菜就年夜概危及康健。好比，现在流行的调味品——鸡精富含对人体无益的谷氨酸，在烹饪温度跨越120摄氏度时，谷氨酸会变成具有重要致癌感化的焦谷氨酸。别的，如果不讲求合理搭配，一些食质量料也难以发挥本身的养分代价。好比，豆腐与肉沫搭配本领更好地提高卵白质的使用率。遗憾的是，良多厨师和消耗者并不明白这些原理。

　　餐饮养分师培训火烧眉毛

　　作为中国烹饪协会美食养分专业委员会委员，王宜主任以为，餐饮养分要最年夜限制地发挥效益，关键是要理想与理论相连系。据介绍，她在担当全国电视烹饪年夜赛养分评委期间，一位获奖厨师结果后对她说的第一句话是“本日，我懂养分了”。

　　“厨师们太需要养分师的详细指导了！”王宜主任感触地说，办短期养分配餐师培训班对从业人员举行“思惟启蒙”极度需要。可是，餐饮养分是触及养分、烹饪、生化等多学科的综合性学问，必需要把它当成一一般系工程来对待，扎踏实实地落实到详细操作上。

　　疆域副秘书长号令，我国应该像日本一样尽快出台《养分法》等法则法规，让每位厨师都持“养分师资历证书”上岗，让餐饮业的养分认识和养分活动从逼迫变成自发。“只要做饭的人先转变，用饭的人本领享遭到这种转变。”疆域说。