(一)从生煮羹饮到晒干收躲　　茶之为用，最早从品味茶树的鲜叶开始，生长到生煮羹饮。生煮者，类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”风俗，鲜叶揉碎放碗中，加进少许黄果叶，年夜蒜，辣椒和盐等作配料，再加进泉水拌匀；茶作羹饮，有《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”，乃至到了唐代，仍有吃茗粥的习尚。　　三国时，魏朝已出现了茶叶的简朴加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的抽芽。　　

       (二)从蒸青造形到龙团凤饼　　开端加工的饼茶仍有很浓的青草味，经频频理论，发了然蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯穿烘干，往其青气。但仍甜美味，于是又经由历程清洗鲜叶，蒸青压榨，往汁制饼，使茶叶甜美味年夜年夜低落。　　自唐至宋，贡茶兴起，建立了贡茶院，即制茶厂，构造官员钻研制茶技能，从而促使茶叶临盆赓续革新。　　唐代蒸青作饼已经逐步完竣，陆羽《茶经·之造》记叙：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”，即此时完整的蒸青茶饼制造工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。　　宋代，制茶技能生长很快。新品赓续涌现。北宋年间，做成团片状的龙凤团茶流行。宋代《宣和北苑贡茶录》记叙“宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。　　龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记叙，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，遴选匀整芽叶举行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨往水，年夜榨往茶汁，往汁后置瓦盆内兑水研细，再进龙凤模压饼、烘干。　　龙凤团茶的工序中，冷水快冲可连结绿色，提高了茶叶质量，而水浸和榨汁的做法，因为夺走真味，使茶喷鼻香极年夜丧失落，且整个制造历程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。　　

       (三)从团饼茶到散叶茶　　在蒸青团茶的临盆中，为了改进苦味难除、喷鼻香味不正的错误错误，逐步接纳蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶革新为蒸青散茶，连结茶的喷鼻香味，同时还出现了对散茶的不雅观赏体例和质量要求。　　这种革新出现在宋代。《宋史·食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，片茶即饼茶。元代王桢在《农书·卷十·百谷谱》中，对那时制蒸青散茶工序有详细记实“采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，进焙，匀布火，烘令干，勿使焦”。　　由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存，到了明代，因为明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散茶。使得蒸青散茶年夜为流行。　　

       (四)从蒸青到炒青　　比拟于饼茶和团茶，茶叶的喷鼻香味在蒸青散茶获得了更好的留存，但是，利用蒸青体例，仍然存在喷鼻香味不敷浓烈的错误错误。于是出现了使用干热发挥茶叶精良喷鼻香气的炒青技能。　　炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：“山僧后檐茶数丛……须臾炒成满室喷鼻香”，又有“自摘至煎俄顷余”之句，申明嫩叶经由炒制而满室生喷鼻香，有炒制时候不常，这是至今发明的关于炒青绿茶最早的笔墨记实。　　经唐、宋、元代的进一步生长，炒青茶逐步增多，到了明代，炒青制法日趋完竣，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记实。其制法年夜体为：高温达成、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法极度类似，参看附录中绿茶制造工艺。　　

       (五)从绿茶生长至别的茶类　　在制茶的历程中，因为注意确保茶叶喷鼻香气和味道的探讨，经由历程不合加工体例，从不发酵、半发酵到全发酵一系列不合发酵法式所惹起茶叶内质的转变，摸索到了一些规律，从而使茶叶从鲜叶到材料，经由历程不合的制造工艺，制成各种色、喷鼻香、味、形质量特征不合的六年夜茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。　　(1)黄茶的发作　　绿茶的根基工艺是达成、揉捻、枯燥，当绿茶炒制工艺掌握不当，如炒青达成温度低，蒸青达成时候长，或达成后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，发作黄叶黄汤，类似厥后出现的黄茶。因此，黄茶的发作年夜概是从绿茶制法不当演化而来。明代许次纾《茶疏》(1597年)记实了这种演化历史。　　(2)黑茶的出现　　绿茶达成时叶量过多火温低，使叶色变为类似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，这是发作黑茶的历程。黑茶的制造始于明代中叶。明御史陈讲疏记实了黑茶的临盆(1524年)：“商茶低仍，悉征黑茶，产地无限……"。　　(3)白茶的由来和演化　　唐、宋时所谓的白茶，是指偶尔发明的白叶茶树采摘而成的茶，与厥后生长起来的不炒不揉而成的白茶不合。而到了明代，出现了类似现在的白茶。田艺蘅《煮泉小品》记实：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近天然……清翠鲜明，尤为心爱”。　　现代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开始逐步演化而来的。最后是指干茶表面密布白色茸毫、光彩雪白的“白毫银针”，厥后经生长又发作了白牡丹、贡眉、寿眉等别的花样。　　(4)红茶的发作和生长　　红茶发源于十六世纪。在茶叶制形生长历程中，发明日晒替代达成，揉捻后叶色红变而发作了红茶。最早的红茶临盆从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记叙“山之第九曲处有星村镇，为里手萃聚。外有本省邵武、江西广信等地方产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行”。自星村小种红茶出现后，逐步演化发作了工夫红茶。后20世纪20年代，印度生长将茶叶切碎加工的红碎茶，我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。　　(5)青茶的发源　　青茶介于绿茶、红茶之间，先绿茶制法，再红茶制法，从而悟出了青茶制法。青茶的发源，学术界另有争议，有的推论出现在北宋，有的推定于清咸康年间，但都以为最早在福建创制。清初王草堂《茶说》：“武夷茶...茶采后，以竹筐匀展，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙……烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也”。现福建武夷岩茶的制法仍留存了这种传统工艺的特点。　　

       (六)从素茶到花喷鼻香茶　　茶加喷鼻香料或喷鼻香花的做法已有良久的历史。宋代蔡襄《茶录》提到加喷鼻香料茶“茶有真喷鼻香，而纳贡者微以冰片和膏，欲助其喷鼻香”。南宋已有茉莉花焙茶的记实，施岳《步月.茉莉》词注：“茉莉岭表所产……昔人用此花焙茶”。　　到了明代，窨花制茶技能日益完竣，且可用于制茶的花品种单一，据《茶谱》记实，有木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木喷鼻香、梅花九种之多。现代窨制花茶，除了上述花种外，另有白兰、玳瑁、珠兰等。　　因为制茶技能赓续革新，各种制茶机器接踵出现，先是小范围手工功课，接着出现各道工序机器化。除了多数宝贵茶仍由手工加工外，尽年夜年夜都茶叶的加工均接纳了机器化临盆。