“暖锅兵变”：谭鱼头暖锅运营乐成之道

小小鱼头暖锅，吃出十几亿元的资产范围，在海内外乡餐饮业中还不多见。 地利，地利，人和，这些兵者争胜必不可少之势，谭鱼头都具有了。

谭长安运筹帷幄，经心筹划了中国餐饮界上的“暖锅兵变”。
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谭鱼头自1996年12月23日兴办，短短几年发作了天崩地裂翻天覆地的转变，从最后的一家小店到遍及全国57个年夜中都会的89家上范围、上条理的连锁店，从现在日营业额仅2000余元生长到2001年年销售额达44312万元，从最后的9万元的原始本钱投进，到现在注书籍钱5451万元，资产范围达15亿元，在海内外乡餐饮业中实属罕见，并跻身中国餐饮连锁业前十强、中国连锁企业百强，一连被评为“四川餐饮名店”、“中华名优暖锅”、“中华餐饮名店”、“全国十佳餐饮连锁企业”、“全国绿色餐饮企业”。

别的，谭鱼头不但外行业中属于佼佼者，并且动员了一大批外乡餐饮业走出盆地，以现代企业轨制和运营体例往运作传统餐饮业，鞭策了行业经济，并动员了相干产业的迅猛生长。

比年来，海内外媒体几回聚焦谭鱼头，称谭鱼头是中国餐饮业的一匹黑马，第二个“麦当劳”。

谭鱼头餐饮连锁的飞速生长源于创意和伶俐，源于迷信的战略筹划。

生长鱼头暖锅的背景

四川是暖锅的发源地，四川暖锅已成为川菜中不可或缺的组成部分。成都人、重庆人三五天不吃一顿暖锅，内心总以为痒痒的。但是，1996年下半年，合法“狮子楼”、“皇城老妈”、“川王府”、“烧鸡公”等暖锅百花斗丽、苦战犹酣时，成都暖锅却几乎蒙受了一嘲溺毙之灾”。

1996年，成都一家“傻儿暖锅”势头正劲，以20元/客的低价位开架式自助暖锅在成都炒得沸沸扬扬，并且啤酒、饮料免费不限量供给，追务虚惠的心理让蓉城众多消耗者趋之若骛，每天爆棚。其他老字号暖锅都遭到了激烈的打击，生意敏捷下降。不想两三个月后，以闪电速度开了两家分店的“傻儿暖锅”因运营管理不善形成的“IT”瞬间破灭，进不敷出，在喧嚷声中跌出市常蓉城火爆的暖锅市场人气指数年夜跌，业界决议信心也似乎遭到一些打击。这一场闹剧才方才作罢，不意某日成都某报爆出猛料：“王胖鱼”暖锅被查出违规利用“潲水油”，这根导火索终于引爆成都暖锅业内幕，媒体纷纭转载并举行追踪报道，各报记者深进下层作动静暗访，一连几日均有报载某某暖锅店被查出或控告与“潲水油”有染，工商、卫生、质监部分纷纭出马，严酷盘问，揪出了一批违规利用“潲水油”、接纳油的不法商贩，作了年夜范围的拾掇整顿查处。临时候，“潲水油”事变在蓉城已是众所周知，土崩瓦解。一提吃暖锅，人们立马闻风丧胆。如果说“傻儿暖锅”现象唱了个“噱头”，“潲水油”事变则算砸了整个台，消耗者已经恐惧吃暖锅，拒尽吃暖锅，消耗心理遭到了极年夜的危险，留下了浓重的暗影。络绎不停的是良多中、小暖锅店难以为继，只得关门转展，一些年夜中型或老字号暖锅餐厅还在苦苦支持。

因此，换个吃法正合适老国夷易近的要求。通俗暖锅受热闹，一般中央开设的鱼暖锅非常红火，而公用养分丰硕的鱼头做暖锅还没先例。老板姓谭，就叫谭鱼头吧。

市场远景广漠

四川暖锅追根溯源已有上千年的历史，四川盆地潮湿的气候特点决议了四川人“尚味道，好辛喷鼻香，喜麻辣”的饮食习尚。因为辣椒花椒均有除湿祛风冷的感化。固然消耗决议信心遭到重要影响，但并不是说人们就否定了暖锅，就不宠爱暖锅了，因此，暖锅照旧有广漠市场，年夜有可为。暖锅除了其甘旨之外，另有良多特点会被年夜年夜都中国人所接受和喜爱，家人、亲戚、冤家、同事围炉而坐，锅中热气腾腾，氛围融洽而强烈热闹，荤素搭配，各取所需，自助涮食，其乐无量。而其特征鲜明的品味特征给你带来的安慰快感让你影象犹新，不再甘于平淡，使良多人“由恨生爱”。跟着暖锅从重庆泸州小米滩长江边船工围罐煮食到现在冠冕堂皇地进进庸俗餐厅，四川暖锅锅中之物已发作了较年夜的转变，有了牛肉、羊肉、狗肉暖锅，酸菜鱼暖锅、兔暖锅、烧鸡公、啤酒鸭等等，并且隔三岔五，花腔赓续创新，令人目不暇接。但有一个共同的特点便是你方唱罢我登台，各领风流一年半载。这一方面申明消耗者喜新厌旧的心理和口味的抉剔程度增强，另一方面也申明良多暖锅品种生命周期太短，因为传统暖锅配料年夜体类似，口味民众化，如果市道上出现什么新潮暖锅受接待，不出半月，年夜街冷巷都出现同类暖锅招牌，模仿跟风者众也加速了换代的频率。因此，在市场热闹，暖锅片面不景气的时候年夜概是进进的最好机遇。关键是充沛申明市场找准切进点，承袭传统、集百家之长，大胆开辟立异，推出自己的独产业品。另一方面，受“潲水油”事变的影响，需要消弭消耗者对暖锅频频用油不卫生的反感表情。如斯以来，我们可以掌握先机，轻松上阵，杀出一条血路。

可行性方案开发焦点产物

老国夷易近都喜好吃鱼，尤其成都“酸菜鱼”、“太安鱼”、“豆腐鱼”、“豆瓣鱼”等都是消耗者常常要点的菜品。因此，搞鱼头暖锅有两年夜下风：第一，成都人吃鸡鸭鱼肉暖锅已吃腻了，屡见不鲜。在暖锅主菜的选择上期待有新的发明；第二，鱼头曾是宫廷筵席珍品，有极高的养分代价，却未被深度开发。在各种鱼头中以花鲢鱼头有最佳口感和养分代价，是首选主材料。

四川传统暖锅的口味单一相通，过分辛辣，吃了很随便上火，有些人尤其是女孩子随便过敏“生痘”，另有便是良多传统暖锅频频接纳使用老油的不良行径。基于上述市场盘问拜访得来的第一手材料，谭鱼头暖锅底料要有奇特的配料，用辣椒制造锅底，辣喷鼻香浓烈，辣色美丽，辣感柔和，再辅以十余种天然中药材调制出来，确定了谭鱼头“一锅红艳”的根基味型，做到使消耗者常常吃也不上火、不伤胃，不长痘痘，无任何不适反响反应，确保无虞。从口感和喷鼻香型上与传统暖锅比较，独具特征。在老远的中央闻到，就晓得是谭鱼头的喷鼻香味。

理想结果

这几年研制出专供谭鱼头暖锅利用的特征味料碟，用特有的土喷鼻香菜等18种佐料分配而成，不但凸起了谭鱼头暖锅的口味特征，更区别于传统暖锅的通俗油碟，更加凸现出谭鱼头与众不合的特征下风。

谭鱼头倒闭之初，为了窜改主人对传统暖锅的认识和打消主人疑虑，接纳了透明的开放式厨房的战略，鱼头现宰现杀，现场加工，锅底也是一次性用油，零丁炒制，尽对包管卫生平安和各种菜品的奇怪度，约请来就餐的主人切身到厨房实地不雅观赏暖锅底料的炒制和菜品的加工历程，让主顾放心吃暖锅，并且在停业前几天算夜宴来宾，让餐饮界的美食家、社会各界冤家免费批评谭鱼头推出的新品暖锅——鱼头暖锅，并在媒体上宣传“谭鱼头判断抵抗接纳使用暖锅油的不法行径”。一石激起千层浪，谭鱼头临时名声年夜噪，生意极度火爆，二十多张桌子每天爆满，出现了蓉城久违的列队候餐现象，良多主人为了品味鱼头不得不等待一两个小时。更有甚者，竟有“黄牛”专门列队炒卖号票，一张排号票居然炒到30元。

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