为了适应我校后勤社会化的需要，提高餐厅效力和管理程度，经由对长三角地区和周边地区的学习考察，针对餐厅现在存在的题目，更好的实走运营承包条约书，特拟定餐厅运营新方案。

一、 菜品价钱与管理

1、菜品价钱拟定应有迷信根据，应根据届时市场物价转变情况，对菜品按投料尺度举行成本核算，加上人工费、水电煤气费和5百分担理费即为菜品价钱。

2、菜品价钱每学期初调解一次。调解时需由黉舍调集由校向导、教工代表、门生代表、门生会、工会组成的价钱听证会。在充沛听取各方意见的基础上确定菜品价钱，随后张榜公布。

3、黉舍炊事管理监视小组，每周对菜品价钱实施情况举行监控，发明题目及时举行改正或责罚。餐厅运营者应严酷按黉舍公布的菜品价钱实施。

二、 菜谱计划

1、餐厅供给的菜品该当契配合养尺度，菜谱内容丰硕，每餐的荤、素菜在一周内不该相通。

2、餐厅该当提早一周将菜谱上网，待餐厅主管审定后，在餐厅展板公布。对考核以为未到达养分尺度或菜品相通的菜谱，餐厅应及时修订。

3、菜谱一经审定不得擅自变动，餐厅必需严酷依照审定后的菜谱尺度配制。如因特别情况确需变动菜谱的，第临时候报餐厅主管确认。

4、菜谱必需有投料尺度和熟品分量。主食每周调解花样品种，尽年夜概做到品种丰硕，养分合理。

5、教工餐厅设专职烹饪师一名，中、晚餐供给单炒菜，通俗情况下上菜时候不跨越10分钟，主食自选。为教工供给可口饭菜，满意教工糊口需求。

三、 效力质量管理

1、要教诲餐厅义务人员坚固树立虚情假意为师生效力的思惟，视门生为后代，嘘冷问热，浅笑效力，送往关怀。要餐厅义务人员明白效力便是效益的原理，如果你对门生立场僵硬，门生就会对你敬而远之，重要者形成门生不愿前来就餐，使餐厅经营业绩下滑，同时也会形成团体收进低落。

2、要树立餐厅义务人员精良的仪容仪表笼统，供餐时穿戴好义务衣帽，戴好口罩，洗净双手，以丰满的热情接待师生，赢得师生的恭敬。

3、做好饭菜的保温义务，各种粥、汤、热菜、主食温度不得低于50℃，包管师生吃到热乎可口的饭菜。

4、展开对餐厅义务人员的培训。内容以从业人员的职业品德、必需掌握的卫生知识和卫生法则知识为主。从业人员必需获得由卫生行政部分宣布的培训证书方可上岗。

四、督导轨制

1、建立炊事管理监视小组，成员由餐厅主管、教工代表、门生会、工会等人员组成。其职责为：

①代表黉舍和师发展处，对餐厅运营管理的指导思惟、管理体例、效力范例举行指导监控。

②随时向餐厅提出发起与改进意见。

③根据年夜年夜都师生的意见，有权经由历程餐厅主管对餐厅运营人接纳奖惩步伐。

④餐厅运营人活期向伙管组报告叨教义务，每学期一次。

⑤担当对餐厅供给情况每周不活期查抄，查抄功效要做好记实，经由历程书面形式向校向导报告叨教。

2、设立意见箱，遍及搜集师生意见，由餐厅主管每周举行汇总和拾掇整顿，对有遍及性意见向伙管组通报，同时向餐厅运营人提出版面整刊意见。若统一意见向餐厅提出两次仍未改进，伙管组向餐厅运营人除责令改正外，并酌情处以200～1000元的罚款。

3、疏浚门生歌颂渠道，公布歌颂电话。门生对饭菜质量、价钱、卫生、数量标歌颂，由伙管组举行盘问拜访落实，若情况失实，责令餐厅运营人期限改正，若统一题目出现第二次歌颂，则向餐厅运营人酌情处以100～500元的罚款。

4、餐厅从业人员必需持有效期内的康健证和培训证方可上岗。若伙管组查抄时发明无康健证或逾期康健证人员，责令餐厅运营人立刻开除该员工。当伙管组考察到有腹泻、手内伤烫伤、皮肤湿疹、咽喉痛苦悲伤、耳眼鼻溢液、发烧、吐逆等症状的员工时，责令餐厅运营人立刻将该员工暂歇义务，直至康复。餐厅运营人也应增强对员工的康健监控,发明上述症状的员工应接纳符合卫生范例的步伐。

校园餐厅运营方案

五、餐厅卫生控制

食物该当无毒、无害，符合该当有的养分要求，具有响应的色、喷鼻香、味等感官要求。“病从口进”，要杜尽食源性疾病和与饮食习尚、食质量量有关的疾病的发作，包管师生的康健宁静安，就要增强餐厅卫生关键点的控制。

1、严酷食物推销关。推销各种食物、食物原辅料时，必需向供货方讨取同批次产物的检验合格证或化验单，米、面、油等年夜宗材料要实施经伙管组确认的定点供给商轨制，推销员要掌握需要的感官检验体例，严禁推销IT蜕变、油脂酸败、保质逾期食物。严酷出进库轨制，建立原辅料进库验收台帐，做到先进先出和有据可查，库房管理必需符合卫生要求。

2、把好食物加工关。粗加工应符合卫生管理要求；烹饪加工的材料要奇怪，食物必需彻底加热（中央温度必需到达70℃以上），要烧熟煮透；生熟要分开；热菜储存温度要符合（10℃以下60℃以上）。

3、把好餐器具的洗净、消毒关。接纳物理消毒或化学消毒。餐器具要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，消毒后的餐器具应储存在保洁柜内备用。做好洗消记实。已消毒和未消毒的餐器具应分开寄存，保洁柜内不得寄存其他物品。担当洗净、消毒的员工应掌握消毒液的配比。

4、把好从业人员的康健关。从业人员要活期查抄身段，持证上岗。从业人员要有精良的团体卫生习尚和卫生认识。

六、食物平安监控

食物安满是餐厅义务的重中之重，要做到防备第一，要有完整的防备食物中毒的步伐。

1、当日供给的各种菜肴（包括面食制品）每种留样100克，用专门留样的器具装好加盖放在冰箱冷躲室，留样48小时，并做好记实。

2、加工蔬菜要做到频频漂洗并用开水浸烫，往除菜水，防止蔬菜污染农药惹起食物中毒。

3、不加工出售IT蜕变、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或别的感官性极度，年夜概对人体康健无害的食物。不利用无商品称呼、厂名、厂址、临盆日期、留存期等不符合国家《食物标签通用尺度》的食质量料。

4、一旦发作食物中毒事变，立刻启动食物中毒预案和向市卫生防疫部分陈说，并留存现场，封存可疑食物，以便查清事变缘故原因。

5、餐厅运营承包人应与黉舍签订食物平安协议书,以文件形式确定双方的法则责任干系,从轨制上保证食物平安。

七、超市管理

1、价钱管理。准绳上实施西部超市商品价钱的尺度。超市对全部商品必需暗码标价，并在超市两侧张榜公布，自发接受师生监视。

2、食质量量管理。严禁推销“三无”食物，所售食物必需要有质量平安标记和条形码管理标识。

3、若出现所售食物价钱、质量歌颂，伙管组对超市处以整改、罚款、停业拾掇整顿的责罚。

4、超市义务人员必需持康健证上岗。