加盟扩张速度的过快正使暖锅业面临着洗牌历程中的“阵痛”。

虽然时下媒体正在对全球气候变热和今年的热冬现象举行年夜篇幅的报道，但关于海内众多暖锅餐饮企业来说，这个冬天显然太冷。夏日本是暖锅业赢利的淡季，可街上的暖锅店好像变少了，北京、武汉、海口等地部分停业的暖锅店出现生意不旺、纷纭关张的现象。

业内专家以为，近两年暖锅业加盟连锁门店生长速度的过快增加，肯定招致暖锅类餐饮市场两极分解，隐现扩张泡沫。

暖锅业态扩张过快

上周日，胡密斯满怀期看地带着好友，准备往北京广安门附近的一家口福居暖锅店撮一顿，功效发明那边不但招牌换了，并且还停业了；再到附近探求一家叫老北京涮肉的暖锅店，功效发明这家店连房子也拆了。

胡密斯所找的这两其中央的饭店，都曾是面积达上千平方米的范围较年夜的暖锅店。

而在武汉、海口等都会，今年类似范围的年夜店关门或改张的也不少，一度比较着名的如德庄、锅加锅等暖锅店，关门声也是此起彼伏，已经连锁生长最快的小尾羊，现在也所剩无几。记者走访的暖锅店老板默示，要不是气候逐步变冷，还年夜概有更多的暖锅企业会倒闭。

“这是近两三年来，暖锅业扩张速度过快增加发作的泡沫。”中国烹饪协会副秘书长疆域在接受记者采访时默示，暖锅餐饮业态烹饪体例比较简朴，材料技能简略纯真，品种可复制性强，招致近两年来，暖锅餐饮企业的连锁加盟各处着花。据介绍，暖锅业态特许加盟连锁门店生长速度较快，成为近两年我国餐饮行业的一年夜亮点。

在今年6月国家商务部商业改形生长司、中国烹饪协会、中华全国商业信息中央共同公布的2005年度餐饮百夸张查陈说中，连锁暖锅业态因其敏捷的生长势头，靠连锁加盟形式在餐饮百强企业中占得了三分世界。中国烹饪协会的盘问拜访表明，在餐饮百强企业中，暖锅企业就占有了22家，营业额240.04亿元，占百强企业营业额的34.61％。与2004年比拟，各种暖锅连锁店新增7家、所占比例提高10.4个百分点。

而暖锅业态的“老年夜”内蒙古小肥羊连锁无限公司、内蒙古小尾羊连锁无限公司分别以716家和532家排列百强餐饮企业的第2、第3位。

“暖锅餐饮业态的敏捷扩张为另日后的部分式微埋下了伏笔。”疆域以为，暖锅市场历经几年的年夜进生长后，市场份额天然向年夜的品牌连锁店靠拢，小品牌或没立异的暖锅餐饮企业的淘汰洗牌是正老例律。

“而即便如小肥羊连锁，也只公布新开店数字，并没吐露其封锁的门店数字。”有业内人士指出，暖锅餐饮市场的成熟稳定、庞大现金流表面也存在“虚伪泡沫”。

连锁加盟尺度缺失完工软肋

疆域申明说，现阶段暖锅业还处在同行相煎的竞争态势，相互立异少，模仿跟风的多。

据疆域介绍，因为暖锅业的配菜年夜同小异，无非是数十种不合的素菜、荤菜、海鲜“混搭”，让消耗者自己选择，要“求变”很难。因此暖锅店年夜多以特征锅底做文章，凸起自己的不合。正因为如许，同行之间就会相互模仿锅底，而锅底也极易被“克隆”。

业内人士申明，正因为暖锅锅底极易被“克隆”，形成暖锅无论在菜式照旧锅底乃至材料上，都有良多“相通”之处，其中最典范的是小肥羊、小尾羊等“羊暖锅”之争，形成暖锅企业谁也不平谁的“单打独斗”，相互责怪对方剽窃自己的立异配方。

“连锁加盟尺度的缺失落也是暖锅餐饮市场生长无法完成范围效益的缘故原因。”疆域以为，暖锅企业特许加盟的门槛比较低，早期运营较好的暖锅餐饮企业为了赢得短期的扩张长处，并未组成一套严酷的加盟管理尺度就年夜举扩张，而加盟的暖锅企业仅仅以8万、10万元的加盟费换得一套暖锅运营的技能配方，前期有效的连锁管理、品牌运作、运营培训等一系列连锁效力并未跟上，招致暖锅餐饮企业的连锁加盟“连而不锁”，是一种比较松散、缺乏竞争力的连锁形式。

业内专家以为，在暖锅餐饮特许加盟生长早期，因为暖锅餐饮利便快捷的民众化特征被消耗者接受和喜爱，暖锅市场天然有一个市场增耐久，在加盟之初题目并不凸起，尤其南方地区严冷枯燥的气候让暖锅市场潜力很年夜，而跟着都会的革新，消耗者选择余地的增年夜，传统暖锅业态市场走下坡路就成为肯定。

暖锅产业链雏形已具

毕竟上，餐饮投资尤其是技能门槛更为简略纯真的暖锅餐饮店投资不断是近两年投资的抢手。

记者从北京商务局了解到，2006年北京餐饮业零售额增加了9％，北京商业地产团体放量趋于饱和，但合适做餐饮的商业地产仍旧存在很年夜的缺口，餐饮商展供给缺乏，而2008年估计餐饮市场范围将到达300亿元。“专业的暖锅餐饮业态市场仍旧具有很年夜的市场生长潜力。”疆域夸张。

据介绍，经由20多年的生长，暖锅业的产业链条已具雏形。内蒙古、四川、山东、河北等地农牧业面向全国暖锅餐饮市场，组建了羊肉、辣椒、花椒、喷鼻香油、芝麻酱、粉丝、固体酒精等暖锅常用材料、调料、燃料临盆、加工、销售基地，为连锁暖锅企业供给统一推销配送，淘汰运营成本发明更年夜经济长处。

而一些暖锅餐饮龙头企业不但具有了自己的材料临盆线，还配备了专门的食物研发中央担当新菜品及肉品的革故鼎新。在连锁加盟系统上，企业也研制了合适范围化生长的尺度化的材料和汤料，包管特许加盟店的“原汁原味”。

不外，业内人士也坦言，现在海内的暖锅业市场物流配送、统一管理、产业链不完整等题目也仍旧不可轻忽，若安在扩张“快”与连锁“稳”之间连结平衡将是暖锅企业需要耐久面临的命题。

诸如暖锅业“老年夜”小肥羊在年夜面积生长特许加盟店的2000－2002年，就遭遇了扩张过快带来的管理上的隐患，小肥羊对加盟商的管理曾一度失落控。2003年，小肥羊开始战略调解，淘汰加盟店，增加直营店。这位专家继承指出，日前小肥羊作为暖锅餐饮业态的代表企业，获得境外投资上市被以为将无力鞭策暖锅业在海内外市场的进一步扩张，而毕竟上，小肥羊企业现在仍只是处于初期本钱的原始积累阶段，如果只把出路押在略显薄弱的西餐口味上，不用国际化的餐饮特征来融会，进军国际市场最终将只是一种说法罢了。“而这也将是海内全部暖锅餐饮企业丁壮夜后要面临的题目。”专家指出，融会了中国传统文明的暖锅业的重要市场照旧在海内。