规规则矩做人，规规则矩做生意。冯广聚以为饮食的好赖和人品划等号。人品欠好，商品也好不了。以自己的人品，给先人留下一个好名声

    在什刹海北沿，宋庆龄故宅西侧，一进院子两排小包间，一字排开是北京的闻名小吃。奶酪魏、豆腐脑白、小肠陈……都是地地道道的老北京小吃。听着那京腔京韵的召唤，吃点小吃都会以为分外甘旨。

    爆肚冯第三代传人冯广聚的店“九门小吃”也开在这里。每到早晨，慕名前来的食客坐不下，都要在门口列队。

    爆肚的学问

    冯老西席已经70多岁了，可是比想象中要精神得多。他是回夷易近，戴着回夷易近那种小白帽。他一过去，良多在门口列队的食客都冲他打招呼，他也客套地一一颔首回应。

    自从2006年前门拆迁革新后搬到这里来，已经靠近两年的时候。每天早上，冯老爷子都会骑半个小时的自行车，从琉璃厂的家离开“九门小吃”，看看自家的门头店，偶尔指导指导，大概跟其他几个老掌柜一同聊聊天。

    固然年龄已高，但老爷子谈起爆肚来，仍旧是滔滔不尽。“从事这一行已经几十年了，蒙着眼睛都能做。”

    老爷子通知记者，爆肚从选料、刀口、火口、作料上都有良多讲求。材料肚要有“骨立劲儿”，切的体例有切段、切片、切条，不合的切法味道也不合。爆肚的火候也很重要，一方面是考察，另一方面也需要有直觉。这些，他的年夜儿子冯秋生、二儿子冯伏生，以及最小的儿子冯云亭，都已经根基掌握了。但另有一个末了的作料配方，他还没有传授出往。现在几个店的作料，都是冯广聚在家里做好了，每周活期送过往。

    从80年代到现在，冯广聚正式教过的门徒有十几个。洗、泡、裁、切、爆；选料、上墩、控火全教，就秘方不教。收门徒也没什么规则。“学成干了几年走了几个，有的往了上海，有的往了广州。现在另有六七个。”节日的时候他们会打过电话来。至于他们在干什么，他并不问。“走也不怕。带不走我的东西。”

    2006年之前，爆肚冯在前门运营了21年，积累了年夜量的客源。有良多文艺界的名流都喜好光顾爆肚冯。前门的店里，到处贴满了名流和冯广聚、冯秋生的合影。周恩来的扮演者王铁成，时时时携家带口从年夜兴凌驾来品味爆肚。老爷子说，那时候京剧界的谭元寿、马长礼都常常往。

    “台湾一个姓肖的，1993年81岁时候来的。他92岁那年还带着家属来吃，把街上几家小吃都吃了。另有两个姓宋的，一个姓刘的。都是从台湾来的。”冯广聚对这些人记得很清晰。

    到现在，爆肚作料的配方只要冯广聚自己晓得，他还没想好什么时候传给儿子。“不外今后我都会传授给他们。我活不了几年了，总不能老靠着我送作料啊。”

    历尽波折

    清光绪年间，山东陵县人冯立山创业于北京后门巧运营爆肚。“爆肚冯”名字由此而来。光绪末年由第二代传人冯金河（冯广聚之父）继承运营爆肚。爆肚冯开始遭到宫内画匠、阉人以及旗人的偏心。后经宫内当差的阉人保举，“爆肚冯”成了清宫御膳房公用肚子的特供点，直至清帝退位。

    冯金河厥后将“爆肚冯”地点迁至北京前门外廊房二条，与那时爆肉马、烫面饺马以及馄饨、老豆腐、炸豆腐等五家组成了一个小吃店。IT年间，文艺界名流诸如鲁迅、巴金、丁玲、金少山、裘盛戎、尚小云等人常常光顾这里。

    打小起，放了学，冯广聚就开始跟着父亲帮厨。“跟着父亲学，巨匠饭巨匠干”。开始时买买酱油、麻酱、喷鼻香菜，年夜一点了，就开始学认肚子洗肚子、切肚子。“什么称呼啊，什么片、断、条。都要会说会认会召唤。”

    1954年，高中结业的冯广聚结了婚，正式跟着父亲在门框胡同规画店面。两年之后，公私配合，爆肚冯与爆肚杨合进门框胡同的同羲馆饭店，其他摊位合进年夜栅栏西口的公营茶室，冯广聚的老婆刘凤文进进同羲馆，作为资方代表继承当当爆肚、涮肉。冯广聚则进进仪表机床厂做了一名工人。直到1986年退休。这一当便是30年。

    1985年，国家开放政策，理睬一般运营。冯广聚最小的儿子冯云亭是返城知青，不断找不殉国务。糊口所迫，在冯广聚的掌管下，冯云亭开始在前门廊坊二条运营爆肚冯。小儿子对爆肚一窍不通，冯广聚还在下班，使用上下班休假的时候做一些指导。一年后，冯云亭根基上掌握了爆肚的各个关键。1986年，年夜儿子冯秋生在厂甸又开了一家。反响也不错。

    1993年，冯广聚带着北京的几个名小吃传人，往宁夏银川中国烹饪协会测验，拿到了中华名小吃的证书，后在北京拿到了中华老字号的证书。1995年，爆肚冯在国家牌号局注。

    传人的题目

    爆肚冯火了之后，各省各市的饮食业运营者都找冯广聚，想做加盟，都被他拒尽了。“那么远，作料过不往。各地都加盟，爆肚冯的味就不对了。变了味不可。”

    提起做得比较年夜的老北京小吃品牌，冯广聚并不倾慕。“题目是全聚德已经不是杨家的生意了，前门年夜街月盛斋不是马家的生意了，东来顺也不是丁家的生意了。”他要包管爆肚姓冯，不宁愿答应今后家属技术别传。

    规规则矩做人，规规则矩做生意。冯广聚以为饮食的好赖和人品划等号。人品欠好，商品也好不了。以自己的人品，给先人留下一个好名声，“让他们晓得老祖先这点真东西。这是很关键的。”

    “我要包管我们这牌号、牌子。只需把这一个店搞年夜，品种多了，这便是很好的事了。理想万万使不得。”

    除了刻下这些店面的事变，冯广聚还在为培养爆肚冯第五代传人做准备。他现在有五个孙子，一个孙女。最年夜的孙子冯博，今年25岁，是年夜儿子冯秋生的孩子，年夜学学音乐刚结业，现在东直门回夷易近小学做西席。

    冯广聚不断在劝孙子学习爆肚技术。“一同头他底子就没往内心往，他以为这生意要忙忙活活做好，还要客客套气端上往，内心不高兴。”老爷子不断说，不断劝，加上近来爆肚冯名誉徐徐响起来，孙子立场有所松动。“他现在年龄也年夜了，该接冯家的班了。冯家的技术到他这一代不能丢了。”

    来源:财经时报
编纂保举想创业做老板？来创业项目库吧创业对对碰：赢利系列 1 2 3 4 5 6创业利器 加盟代庖署理实战攻略测试：你是创业这块料吗？千元创业 小生意赚年夜钱1-5万元创业 助你奇不雅观起步5-10万元创业 机遇无处不在10万元以上创业 奇不雅观的起点