肉类的消耗情况是权衡一个国家人夷易近糊口程度上下的一项标记。据中国肉类协会的数据，2005年我国肉类总产量达7743万吨。其中：猪肉5010万吨，牛肉711万吨，羊肉435万吨，禽肉1464万吨。随之而生长的是肉类加产业，它既是一个陈腐的行业，也是新兴的产业，在国计夷易近生中发挥着重要感化。

　　肉类加工包括生鲜肉朋分加工和熟肉制品临盆两部分，商品有上千种。生鲜肉产物重要有热鲜肉、冷冻肉和冷却肉。热鲜肉现宰现吃，口感好，放时候长了易IT；冷冻肉频频因冻结时冰晶刺穿细胞膜，冻结时汁液流失落，并且口感欠好；冷却肉要求胴体温度继续下降为－4℃～4℃。经由度割、包装，从临盆到销售一直控制在这个温度，因此微生物发展和酶的活动被克制，连结和提高了肉的质量与甘旨。现在，市场上生鲜肉仍以白条为主，朋分肉、小包装肉的比例不到10百分。即便在北京、上海如许的年夜都会，零售市场的小包装冷却肉也不到上市量的20百分。

　　1.肉类临盆中的软塑包装

　　食物包装的主要目标是包管食物的平安与卫生，不合性质的包装材料满意了各种不合肉类产物的包装加工和蕴躲运输的要求。

　　（1）冷冻朋分肉的包装

　　冷冻朋分肉是将需要耐久储存和出口、远销的朋分肉经整形、包装后装箱（盘），高温（－25℃）冻结。高温贮躲能克制微生物的生命活动，可以较永劫候连结肉的质量。货架期能到达4个月以上。可接纳PET（聚酯薄膜）／PE（聚乙烯）／AL（铝箔）等可封性复合包装材料。但年夜年夜都商家因为经济缘故原因，频频只接纳单层聚乙烯薄膜。

　　（2）冷却朋分肉的包装

　　IT露或仅简朴包装的鲜肉，细菌发展极度快。常温下，肉的货架期只要半天，冷躲也只要2天～3天。冷却朋分肉是将经朋分加工后的肉经由20小时阁下，将肉体温度冷却至4℃阁下举行包装，严酷控制了微生物的繁衍。包装后由冷躲车辆运至设有冷躲陈设货柜的食物超市销售。包装通俗接纳无毒、耐冷、柔韧性好，透明度高的塑料薄膜，以便于消耗者看清生肉的本性。

　　充气包装所用气体重要为氮气和二氧化碳。能连结肉的氧合肌红卵白颜色为鲜红，PA／EVOH／PE可热成型、挺度好、隔断性高，合用于气调包装，PA／EVOH／PE隔断性高，合用于真空包装。气调包装的货架期年夜约14天。真空包装猪肉的货架期为30年夜阁下，牛肉为80天阁下。

　　（3）用于生鲜肉品保鲜的真空（贴体）缩短包装

　　真空（贴体）缩短包装袋具有精良的抗湿性，相关于非缩短类产物，能改进被包装产物的表面，增强对产物的保护，淘汰血水排泄并耽误产物保质期。美国希悦尔公司的真空缩短袋在854℃的热水中缩短率可达30百分～50百分，能匀称缩短，并且具有高氧气隔断本领，并会在缩短落伍一步增强。

　　（4）西式高温肉制品的包装

　　西式高温制品频频是在无菌室内举行切片后真空包装，使包装袋内的食物与外界隔尽。抽至的发展，减缓肉中脂肪的氧化速度，耽误产物的储存期。真空包装要求材料具有精良的阻气性、水蒸气隔断性、喷鼻香味隔断性和遮光性，年夜都接纳三层以上材料复合而成。如：复合包装袋PFT／EVOH／PE的隔断性高，合用于火腿真空包装；OPA／ALU／PE袋适于巴氏消毒；PET／ALU／PET／PE袋合用于熟火腿的消毒等。[page]



   （5）中式传统肉制品等的包装

　　为了耽误中式传统肉制品等产物的货架期，频频接纳软罐头和蒸煮袋包装、杀菌。软罐头材料重要由PET／AL／CPF三层复合，透明蒸煮袋以PET／CPP大概PA／CPP为主。因为铝箔组成的软罐头隔断性和避光机能精良，真空包装的软罐头肉制品经高温杀菌后能在常温下留存9个月～12个月。相关于玻璃和金属罐头，软罐头携带利便、开启随便。产物有酱肘、烧鸡、酱鸭等中式传统肉禽制品。但因为经高温杀菌处理，产物风韵劣化、酥烂、罐头味重是蒸煮袋和软罐头包装的通病。现在接纳121℃蒸煮数分钟后立刻降至90℃后再加热数非常钟，根基上降服了风韵劣化等缺乏。PET／CPP或PA／CPP两层材料组成的透明蒸煮袋因为隔断性不高，包装的肉制品随便氧化蜕变，所以保质期不太长。现在，开发透明高隔断性包装材料是国际上钻研的重点。

　　（6）高温制品（火腿肠）的包装材料

　　高温火腿肠因为在常温下货架期可达6个月，不断遭到肉类加工场和小城镇消耗者的关注。现在，我国高温火腿肠临盆线不下900条，高温火腿肠总产量在200万吨阁下，约占熟肉制品的一半。利用的包装材料（肠衣）聚偏二氯乙烯（PVDC）薄膜为中心层复合薄膜，接纳高频热合封焊成筒，添补物料后两端打卡，再经由121℃高温蒸煮，经由历程高温灭菌，肉制品到达了商业无菌状况，产物中残留的细菌少少，不会惹起产物蜕变。因为PVDC薄膜对气体及湿气的隔断性强，具有透明性，可作高温杀菌处理，且价钱廉价，河南双汇、洛阳春都、广东佛山都有临盆，以PVDC薄膜包装的火腿肠已成为高温肉制品中的主导产物。

　　（7）别的三种天然肠衣

　　尼龙肠衣、纤维素肠衣、胶原肠衣是高温肠类制品临盆中被遍及接纳的天然肠衣。尼龙肠衣阻氧机能好、有缩短性，可在120℃前提下蒸煮两个小时，被广大中、小厂家所接纳。纤维素肠衣透气性好，产物可以举行烟熏，小口径（17～50）的用于临盆剥皮喷腊肠，年夜口径（85～150）的用于临盆西式火腿，我国的纤维素肠衣重要靠进口，每年用量年夜约有300万米。胶原肠衣是从牛的真皮中提取的胶原纤维临盆的可食性肠衣，身分和天然猪、羊肠衣相通，且均一性好，能适应主动化程度高的灌肠机，为年夜都年夜、中型肉食临盆厂家所利用。现在我国每年胶原肠衣用量年夜约4亿米，海内厂家有广西梧州肠衣厂，年产量2.5亿多米。其他部分拜托进口，估计到2010年我国胶原肠衣的需要量将到达8亿米阁下。

　　2.食物包装技能生长必将动员肉类产业的生长

　　熟肉制品含有丰硕的卵白质，微生物极易繁衍，并且肉制品中的脂肪在储存中易氧化蜕变。包装技能的关键是能耽误产物保质期，包管食物平安、质量和原有的风韵。现在，全球已加速了卫生要求高的塑料包装的基础钻研。加年夜了对软塑材料新型无毒增塑剂的开发和推行，新的包装材料赓续推出，我们应器重那些平安的高机能材料的研发。应该看到，和发财国家比拟，我们的肉类深加工产物比例还很低，生长的空间还很年夜。跟着糊口程度的进一步提高和人们消耗看法的窜改，肉制品的需求正向着卫生、养分、风韵、利便和高条理生长。这些都离不开食物包装技能的提高。从市场转变来看，扩展消耗，以销促产，优质优价，肉类的临盆将越来越稳定和范例，包装产物的销售量在海内都会中必将进一步扩展。